In grünen Bohnen ist Phasin und Phaseolunatin enthalten. Das sind
Stickstoffverbindungen die, in größeren Mengen zu sich genommen, lebenswichtige
Aminosäuren blockieren. Rohe Bohnen verursachen deshalb Erbrechen und
Magen-Darm-Beschwerden.
Diese Gifte werden durch kochen oder durch Milchsäure-Gärung (saure Bohnen)
unwirksam gemacht und völlig zerstört.
Saure Schnippelbohnen
für 5 kg Bohnen (Stangenbohnen) braucht man 125 g Salz,
75 g Zucker und 2 Bund Bohnenkraut
Bohnen vorbereiten, waschen, abtropfen lassen und schnippeln, mit Salz und
Zucker vermengen. 1 Lage Bohnenkraut auf den Boden des Steintopfes legen, darüber
die Bohnen sorgfältig einschichten, jede Schicht mit grob geschnittenem Bohnenkraut
bestreuen und feststampfen.
Die oberste
Lage mit einem Leinentuch zudecken, Deckel oder Teller darauflegen und
mit einem Feldstein beschweren. Zur Hauptgärung möglichst 8-12 Tage in
einem warmen Raum (18-20 Grad) stellen, dann kühl lagern.
Nach 4-6 Wochen kann das erste Gemüse entnommen werden.
Bohnen
Gewaschene, geputzte und zerkleinerte Bohnen mit
einem gehäuften Teelöffel Salz pro Kilo Gemüse in einer Schüssel gut
durchstampfen, bis Flüssigkeit austritt. Dann das Gemüse bis zu ca. vier
fünftel der Höhe in Einmachgläser eindrücken und mit Salzlake bedecken. Das
Glas wird fest verschlossen und 8-10 Tage bei Zimmertemperatur dunkel
stehengelassen. Danach in einem kühlen Raum 4-6 Wochen weitergären
lassen. Für größere Mengen eignen sich auch spezielle Gärtöpfe aus
glasiertem Ton.